魚をたくさん頂いてしまったので、何とか冷凍保存しておきたいというケースはよくありますよね。こうした場合、冷凍保存は便利です。けれど、魚の冷凍保存は、水分が多いため、なかなか難しいものです。ここでは、海外からの輸入ものではなく、国内産で市販されているもの、または、頂き物などの鮮魚をどのようにさばき、冷凍保存したらいいかのテクニックを紹介します。

魚の血を抜くこと

魚を保存するには、冷蔵保存にしろ、冷凍保存にしろ、一番大切なのは血を残したままにしないということです。というのも、魚の血は、雑菌が繁殖しやすいからです。無論、ハラワタを抜くのは勿論のことです。まず、完全に血合いに庖丁で線を入れますと、この部分が洗いやすくなりますし、血を流しやすくな
ります。この時、竹ササラというもので、血を残さないようにしごいてよく落とします。もし、竹ササラがなかったら、代わりに歯ブラシなどでもいいですから、きれいに落とすことを心がけてください。

魚の体液を排出させる

血の次に魚を傷める原因は、魚自体が持つ脂とか体液です。魚は死んでしまうと細胞も死滅するため、脂とか体液などが体外へ出てきます。この脂がどこから出てくるのかといえば、「ハラワタ」とか「骨キワ」とか「皮目」とかいう部分からです。ドリップとは、魚の体液で、いわゆる肉汁と呼ばれるものですが、細胞の変質によって出てきます。初めは「魚の臭み」だけの液ですが、それが排出された後、「旨味成分」となって排出されるのです。この辺りの感覚は、経験を積んでいかないと、習得は難しいところでしょう。

##魚の 頭を落とす

血液、脂、肉汁などを上手く扱うことで、魚の保存は巧く行きます。しかし、なかなか難しいテクニックを要しますが、ひとつ一つ手順を追っていくことが成功へ辿りつくコツでもあります。次に頭を落とします。これは、冷蔵庫や冷凍庫でスペースを取るのを防ぐという目的もありますが、頭はエラなどがあり、血が溜まりやすい場所でもあるので、落とさなければ仕方がない訳です。鮮度を落とさないためにも、必要な作業です。頭を落とし、内臓を取り中をよく洗浄し、三枚におろします。こうした状態が、冷凍保存には、いいということになりますが、魚の脂と肉汁は旨味の部分もありますので一概には言えず、そのバランスが難しいところです。

魚をどう保存するか

一般論として魚の場合、腹を裂いて血合いをきれいに洗い、腹部にペーパーを詰め、外部からも紙やふきんなどで包みます。実際に詰める紙は、魚の腹の形に合わせ詰めていき、その上からラップで巻いておきます。ドリップ、すなわち、魚の体液も出てきますから、紙は頻繁に取り替えましょう。結局、冷凍保存するのには、「スキン」の状態での保存がいいということになります。これは、三枚とか五枚におろし、骨も皮もなく身だけの状態にするというのが、とりあえず傷みにくくするには、保存するにはいい方法です。こうして、余分な水分が抜けた状態で冷凍します。料理用途に合わせてカットしておきますと、後々の調理も楽になります。それらを一切れづつラップしましたら、フリージングバッグに入れ冷凍庫に収納しましょう。

急速冷凍がベスト

解凍時の風味を損なわないためには、急速冷凍をするとよいとされます。今時の家庭の冷蔵庫にも、急速冷凍方式は普及してきていますが、無い場合は、冷凍する魚を「できるだけ薄く」して対応するしかありません。また、浸透圧を利用して水分を抜く「脱水シート」というものがあります。これを上手に使えば冷凍の際にも効果を発揮してくれます。ただ、ドリップには、魚の旨味も含まれていますから、この脱水シートの使用も、慎重な扱いも必要でしょう。これは、回を重ねて経験で習得していくしか方法がないかもしれません。

おわりに

いかがでしたか?　魚は肉などに比べて水分が多い分、処理の仕方が難しいものです。けれど、その水分に旨み成分もあるのでテクニックも必要でしょうが、何とか経験を重ねてみて下さい。なお、家庭用冷凍庫の温度は、扉の開閉等で下がることもありますから、出来るだけ早く食べることをお勧めします。